Ricette. Marina Alaimo propone Insalata di mare tiepida e triglia farcita...

Fast food napoletano: Insalata di mare tiepida e triglia farcita
di Marina Alaimo

Lo chef Diego della Pescheria Mattiucci a Napoli.
Ho scelto queste due ricette semplici e raffinate a testimonianza di una cucina partenopea ampia, molto varia, ricca e, in questo caso, anche leggera. Sono ricette molto mediterranee, come piace a me, concesse dallo chef Diego Simonetti, specializzato nella cucina di mare, prepara piatti strepitosi presso la pescheria Mattiucci, storica famiglia di ostricari e pescivendoli, che da due anni ha deciso di cucinare il pesce in pescheria oltre che a venderlo. Siccome è questa la cucina che adoro, pesce mediterraneo preparato in modo semplice e con cotture veloci, o addirittura crudo, in modo da esaltarne i sapori così delicati, sono andata a trovarli ed a provare le loro proposte gastronomiche, appena entrata sono rimasta colpita dalla varietà e qualità di pesce in esposizione, pesce azzurro dal porto di Pozzuoli, da Sciacca tonno rosso e piccoli pesce spada presi a lenza, da Crotone gamberoni testa viola, dalla Sardegna vongole veraci e scampi vivi.
Il menù varia giornalmente, si pranza dalle 13,30 alle 15, le proposte sono almeno tre con piatti di pesce crudo, cotto e crudo, solo cotto, con tre scelte di prezzo, 15 euro, 16 euro e 30 euro.
Martedì, giovedì e venerdì, dalle 19,30 alle 22 solo piatti di pesce crudo, una sorta di sushi mediterraneo.
Vi propongo le ricette dei due piatti strepitosi che ho degustato.

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Insalatina di mare tiepida
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Ingredienti per 4 persone:
1 calamaro freschissimo di lenza
8 tartufi di mare grandi
4 filetti di triglia di scoglio
4 scampi vivi
2 fascetti di asparagi selvatici
2 fascetti di spinaci selvatici freschi
4 cucchiai di olio extravergine di oliva aromatizzato agli agrumi, della cultivar oneglia.
Lessare per 2 minuti gli asparagi. Lavare bene gli spinaci, asciugarli e tagliarli a julienne. In una vaporiera cuocere prima i tartufi, dopo tre minuti aggiungere il calamaro, dopo 2 minuti aggiungere i filetti di triglia e dopo altri 2 minuti gli scampi, per una cottura complessiva di circa 15 minuti. Sgusciare i tartufi e gli scampi, tagliare a striscioline il calamaro e a pezzi i filetti di triglia. Condire con sale, olio ed un pizzico di pepe. Adagiare il tutto ancora tiepido al centro del piatto ed intorno disporre le verdure condite a parte nello stesso modo.
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Triglia di scoglio farcita
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Ingredienti per 4 persone:
4 triglie di almeno 250 gr. ciascuna
Mollica di pane raffermo
Prezzemolo
Olio extravergine di oliva ortice
Pepe di Seichuan, o anche uno più comune.
Pulire, squamare e sfilettare le triglie conservandone il fegato. Preparare la farcia con la mollica di pana raffermo ben sbriciolata con le mani, unirvi i fegati, un po’ di prezzemolo tritato, sale e pepe, lavorare il tutto tra le dita. Porre la farcia su un filetto e versarvi un filo di olio, adagiarvi sopra un altro filetto e versarvi un filo d’olio, comporre nello stesso modo i rimanenti filetti di triglia e cuocere in forno per 5-6 minuti a 200°.