– 8. Vino in cantina: temperatura e umidità.

8. Vino in cantina: temperatura e umidità.
I locali in cui il vino dovrà permanere più a lungo, in botte o in bottiglia, devono avere la temperatura il più possibile costante nel corso dell’anno(12-17°C). Gelate, sbalzi rapidi di temperatura e caldo eccessivo danneggiano seriamente il vino e ne provocano un prematuro decadimento. Fare attenzione alla posizione della caldaia del riscaldamento; se è vicina alla cantina controllare che non contribuisca ad alzare troppo la temperatura d’inverno, nel qual caso bisogna provvedere ad isolarla. In zone particolarmente fredde può invece essere assai utile e contribuire a salvare il vino da eccessivi abbassamenti della temperatura d’inverno, o aiutare i processi di fermentazione che il freddo potrebbe fermare.
La cantina non deve essere troppo umida perché non si formino muffe sui muri o nelle botti momentaneamente non utilizzate , ma non deve essere nemmeno troppo asciutta: in questo caso vi sarebbe il pericolo che le botti di legno vuote si essicchino costringendo il cantiniere a faticosi e spesso vani lavori di adacquamento per poterle rimettere in uso. L’umidità ideale dovrebbe variare fra il 70 e 80%. La tradizione contadina che ha insegnato che la pavimentazione in terra battuta o in sabbia offre garanzie di umidità stabile, ma i rischi dal punto di vista igienico sono alti: è perciò preferibile allestire una sana pavimentazione in piastrelle e affrontare qualche fatica per controllare l’umidità regolando l’areazione con l’accorta apertura o chiusura delle finestre.