Come si gestisce la produzione in un laboratorio dolciario?Da una tesi di laurea sulla pasticceria De Vivo
uno strumento per il management aziendale
La pasticceria De Vivo di Pompei è stata al centro di una tesi di laurea che ha portato alla realizzazione di uno strumento di management per la gestione della capacità produttiva di aziende dolciarie. Se “Quante uova acquistare? quanti chili di zucchero? e quanti di farina?” possono infatti essere domande semplici per una casalinga che vuole preparare una torta di compleanno per la famiglia, per una pasticceria significa invece rispondere a degli interrogativi molto importanti che riguardano la gestione degli ordini, l’impiego di personale, di macchinari e di materie prime: in altre parole si tratta di un processo economico-produttivo molto complesso.
A queste problematiche ha tentato di fornire un supporto uno studente di Pompei, Gioacchino Cimmino, che lo scorso luglio si è laureato (con 110 e lode) in Ingegneria Gestionale presso l’Università di Salerno con una tesi sullo “Sviluppo di uno strumento per la verifica e la programmazione della capacità produttiva di un laboratorio dolciario”. Un lavoro approfondito e articolato, molto apprezzato anche dalla commissione esaminatrice, realizzato in collaborazione con la pasticceria “De Vivo” di Pompei, il cui laboratorio, solitamente campo di sperimentazione per nuove golosità, in questo caso è diventato il terreno ideale per l’elaborazione di un utile strumento di management aziendale, ovvero un “simulatore della capacità produttiva”, capace di aiutare l’azienda dolciaria nella gestione degli approvvigionamenti e delle consegne.
«Nel lavoro – ha spiegato il neolaureato – ci si è occupati di gestire gli aspetti più complessi, quali creare ed implementare lo strumento e renderlo idoneo a simulare determinate realtà produttive. Lo studio è stato possibile analizzando le dinamiche di un laboratorio di pasticceria, nell’ambito di un’attività di tirocinio formativo svolto presso la Pasticceria De Vivo. L’obiettivo specifico era definire le distinte base di prodotto, al fine di razionalizzarne l’approvvigionamento, punto critico nella gestione e, soprattutto, creare una struttura che consentisse al management di comprendere come adeguare la capacità produttiva alle varie esigenze».Pompei, 5 settembre 2017
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Categorie: Gastronomia e Ricette
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