Ricette: il Gattò di patate
di Raffaele Bracale
A grande richiesta rilanciamo questa classica ricetta napoletana magistralmente descritta dall’amico Raffaele Bracale, sapiente (ma non credo saggio) partenopeo, custode della parlata autentica e del buon cucinare. Grazie Lello.
Luciano Pignataro
Il gattò di patate napoletano è una torta rustica, salata o meglio uno sformato di patate tipico della cucina partenopea dove fu introdotto dai cuochi francesi chiamati nel Reame di Napoli in occasione delle proprie nozze(1768) dalla regina Maria Carolina,figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo moglie di Ferdinando I Borbone, ma non è piatto derivante dalla cucina francese, in quanto sformato inventato qui nel Reame, con tutti gli ingredienti usati nella cucina napoletana, con la sola eccezione del burro (ingrediente per solito …nordico) questa volta usato in luogo della sugna o dell’olio d’oliva e.v. tipico della cucina meridionale e con l’eccezione del pomodoro mancante del tutto in questa preparazione il cui nome è gattò, evidente corruzione del lemma francese gateau (torta).
Al proposito ricorderò che la parola gattò entrò anche, dopo la discesa dei cuochi francesi detti dai napoletani monzú,corrompendo il francese monsieur, nelle pasticceria napoletana dove con il nome di gattò mariaggio con evidente corruzione di gateau du mariage si indicò la dolce torta nuziale.
Ingredienti per 6 persone
1 kg di patate vecchie a pasta gialla
2 bicchieri di latte
2 etti di burro ammorbidito o un etto e mezzo di sugna
3 etti di salame tipo napoli tagliato a listarelle di 3 cm. x ½ cm
4 etti di provola affumicata tagliata a dadini di 1,5 cm di lato
7 uova di cui 2 rassodate, facendole bollire nell’acqua per 7’ dal primo bollore,sgusciate e tagliate a fettine
150 grammi di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
Sale e pepe nero macinato q. b.
Procedimento
Lessare le patate con la buccia (o cuocerle in microonde).
Ancora calde, pelarle e passarle allo schiaccia-patate.
Metterle in una grossa ciotola.
Aggiungere metà del burro o a preferenza dello strutto e mescolare a mani nude fino a che sia completamente sciolto, quindi unire 4 uova intere, il latte, due cucchiai di parmigiano, un po’ di noce moscata, il salame e le fettine di uova sode. Regolare di sale, aggiungere il pepe macinato.
Ungere molto una teglia di circa 30 cm. di diametro e cospargerla di pan grattato.
Fare un unico strato con il composto di patate avendo cura di farlo ben aderire al fondo e alle pareti della teglia.
Cospargere di pan grattato e fiocchetti di burro o sugna.
Cuocere in forno già caldo a circa 200 gradi per 30-35 minuti o fino a che la superficie sia ben dorata.
In alternativa il gattò può essere anche fritto, già monoporzionato su fiamma di fornello finché risulti ben dorato.
Rammentarsi che l’impasto e la sistemazione nella teglia va fatto rigorosamente a mani nude senza l’ausilio di posate!
Togliere dal forno ed attendere che si raffreddi (occorrerà circa una mezz’ora) prima di servire il gattò tagliato in ampie fette.
Mangia Napoli, bbona salute! E si ve piace diciteme: Grazie!
dal sito www.lucianopignataro.it
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