Il Pagnuttiello napoletano
a cura di Marina Alaimo
Un lettore ci ha chiesto notizie del pagnuttiello napoletano. Questa è la ricetta tradizionale concessami da Stefano Pagliuca, panettiere e patron dell’Antica Panetteria Pagliuca di Melito.
Ingredienti
Per l’impasto: 500 gr. di farina 00, 1 panetto di lievito di birra, 2 cucchiai di sugna, sale e pepe qb, acqua.
Per il ripieno: 600 gr. di cicoli ( ciccioli ), 3 uova sode.
Procedimento
Sciogliere il sale ed il lievito in un bicchiere d’acqua, disporre la farina a fontana sul tavolo da lavoro e versarvi l’acqua lentamente ed impastando con le mani, aggiungere acqua in piccole quantità fino ad ottenere un impasto morbido ma sodo, che non appiccichi alle dita.
A questo punto aggiungere la sugna e lasciare riposare l’impasto coperto da uno strofinaccio pulito per due ore. Stendere l’impasto fino ad ottenere un grande rettangolo e disporvi le uova sode tagliate a tocchetti, i ciccioli ridotti a cubetti e spolverare il tutto con abbondante parmigiano o pecorino grattugiato.
Avvolgere l’impasto su se stesso ottenendo un grosso rotolo, tagliarlo a panetti della larghezza di dieci centimetri e lasciarli lievitare coperti dallo strofinaccio per circa un’ora.
Disporli su di una teglia sulla quale avrete steso precedentemente della carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 160° per una mezz’ora. Considerando che i forni di casa sono molto diversi tra loro cercate di adattare la temperatura ed i tempi di cottura al vostro forno.
Questa è la ricetta tradizionale del pagnuttiello napoletano, ma attualmente ne esistono diverse varianti, ad esempio a chi non piacessero i ciccioli può sostituirli con prosciutto cotto e salame ed arricchirlo ulteriormente con tocchetti di provolone semipiccante.
Ho abbinato al pagnuttiello Penisola Sorrentina Gragnano della cantina Iovine di Pimonte.
dal sito www.lucianopignataro.it
0 commenti